Services d'alimentation centralisés

1. Objet

Les présentes instructions permanentes ont pour objet de fournir à tous les membres du personnel des Services d'alimentation du SCC des directives précises qui les guideront dans l'exécution de leurs tâches quotidiennes dans les établissements où les services d'alimentation sont centralisés.

2. Fondement législatif

Directive du commissaire 880 : Services d'alimentation.

3. Renvois

• Les Instructions permanentes sur la gestion du matériel;
• Le Code d'hygiène à l'intention de l'industrie canadienne des services alimentaires;
• La DC 345 et les Instructions permanentes sur la sécurité-incendie;
• Le Guide alimentaire canadien pour manger sainement;
• Les Recommandations sur la nutrition pour les Canadiens;
• Le Manuel du conseil du Trésor : Sécurité et santé au travail;
• Les Régimes alimentaires religieux : Lignes directrices générales;
• Le Manuel de sécurité du SCC, partie 1 - Lignes directrices et normes de sécurité opérationnelle et préventive;
• Les Instructions permanentes : Barème de distribution des vêtements des employés;
• Le Protocole d'entente entre le secteur de l'agroentreprise de CORCAN et les Services d'alimentation du SCC;
• Les Normes alimentaires de l'Office des normes générales du Canada;
• Les Normes de qualité minimales pour les produits d'agroentreprise;
• La politique du Conseil du Trésor sur l'accueil;
• La Loi sur la gestion des finances publiques.

4. Définitions

Services d'alimentation centralisés : les repas sont préparés dans une cuisine centrale et servis selon la ou les méthodes suivantes :

4.1 Cafétéria

Le service en cafétéria se fait soit à un comptoir ouvert ou à un comptoir fermé. Lorsque le service se fait à un comptoir ouvert, le détenu peut voir ce que le serveur met sur son plateau. Lorsque le service se fait à un comptoir fermé, le détenu ne peut pas voir le serveur, et son plateau lui est remis par une ouverture dans le mur au bout du comptoir de service.

4.2 Systèmes auxiliaires de livraison de repas

Les systèmes auxiliaires de livraison de repas qui sont actuellement utilisés dans les établissements correctionnels du SCC sont les suivants :

• à chariots pour plats chauds et froids en vrac : Les plats sont livrés en vrac de la cuisine centrale aux cuisinettes de chaque rangée où les plateaux sont remplis et distribués aux détenus;
• à chariots pour plateaux : Les plateaux individuels sont préparés et placés dans des chariots chauffants, frigorifiques ou isolants pour conserver les aliments à la température indiquée.

Les détenus prennent leurs repas dans la salle à manger attenante aux cuisinettes ou dans leur cellule. Le service des repas se fait aussi à l'aide de chariots dans les unités d'isolement et les unités de soins de santé.

5. Repas des détenus

Tous les repas doivent être préparés sous la surveillance directe de membres du personnel des Services d'alimentation ou d'entrepreneurs agréés et doivent être conformes au cycle des menus de l'établissement et(ou) de la région, autorisé préalablement.

Il est interdit de priver des détenus de leurs repas ou de leur servir des aliments de qualité inférieure par mesure disciplinaire.

5.1 Cycle des menus

5.1.1 Composition des menus

Lors de la planification des cycles des menus pour les détenus, les employés des Services d'alimentation doivent :

• consulter et utiliser la version actuelle du Guide alimentaire canadien pour manger sainement et les Recommandations sur la nutrition pour les Canadiens afin d'offrir un régime alimentaire nutritif en conformité avec les objectifs de la politique du SCC.
• concevoir des menus qui facilitent la fourniture des régimes thérapeutiques pour répondre à l'augmentation de ces régimes.
• permettre au comité des détenus de participer au processus de planification afin de prendre en considération, dans la mesure du possible, les goûts des détenus.
• prendre en considération :
  • les aliments et fournitures disponibles
  • une préparation simple
  • une présentation appétissante
  • le coût des aliments
• dans des circonstances normales, les cycles de menus pour les détenus doivent être d'une durée de cinq (5) semaines et doivent fournir trois repas par jour, dont un repas chaud. Cependant, la composition des menus peut changer en situation d'urgence.

5.1.2 Approbation des menus

Un diététiste diplômé doit examiner au moins une fois l'an les menus des établissements ou de la région. Cette évaluation doit être effectuée pour les cuisines exploitées par le SCC ou par un entrepreneur afin d'assurer que les menus fournissent aux détenus les Apports nutritionnels recommandés pour les Canadiens.

Le diététiste doit soumettre ses commentaires au chef des Services d'alimentation. Ce dernier devrait, dans un délai raisonnable, apporter les changements au menu.

Une fois approuvé par le diététiste, le cycle des menus devrait être soumis à l'autorisation du directeur de l'établissement ou du directeur adjoint, Services de gestion, ou son délégué.

Une fois autorisés par le directeur et le directeur adjoint, les menus devraient être communiqués et(ou) affichés.

Lorsque le responsable des services d'alimentation apporte une modification à un menu préalablement évalué, il doit la soumettre au diététiste pour fin d'évaluation.

5.2 Service des repas

Dans des circonstances normales, il ne devrait pas s'écouler plus de 14 heures entre la fin du dernier repas d'une journée et le début du premier repas de la journée suivante.

Il appartient au directeur et(ou) au directeur adjoint, Services de gestion, de fixer l'heure des repas.

6. Coût des aliments

6.1 Contrôle du coût des aliments(Nutritek)

Les établissements où le service des repas est centralisé devraient utiliser le logiciel Nutritek pour gérer la production quotidienne des repas.

Nutritek est un logiciel de gestion des services d'alimentation qui facilite la normalisation de la qualité des repas, améliore le service des repas et aide à contrôler les coûts en :

• simplifiant l'achat des aliments : Il prévoit rapidement et précisément les sortes et quantités d'aliments nécessaires à la production d'un menu particulier;
• normalisant la production des repas : Améliore la qualité des repas par l'utilisation des recettes normalisées;
• améliorant la gestion des inventaires : Fournit des renseignements exacts sur l'utilisation des inventaires et des pertes imprévues;
• réduisant le gaspillage : Prévoit la production selon le nombre de détenus et permet d'effectuer un contrôle des quantités utilisées;

Pour obtenir ces renseignements, il faut au préalable introduire dans le système des données exactes sur les menus, la grosseur des portions et les recettes normalisées. Des recettes normalisées provenant du ministère de la Défense nationale et de la région du Québec du SCC sont contenues dans le logiciel Nutritek auquel ont accès tous les établissements du SCC dotés d'une cuisine centrale.

6.2 Achat

Le chef des Services d'alimentation est tenu de se conformer aux règlements du SCC régissant les achats, indiqués dans les politiques du SCC sur la gestion du matériel.

6.2.1 Agroentreprises de CORCAN

Dans les régions où CORCAN exploite des agroentreprises, les Services d'alimentation devraient acheter et utiliser les produits de la ferme de l'établissement.

Les relations d'affaires entre CORCAN et les Services d'alimentation du SCC doivent être régies par le protocole d'entente conclu entre les deux parties.

6.2.2 Spécifications et normes alimentaires

Tous les produits alimentaires qu'achètent les Services d'alimentation doivent être conformes :

• à la législation canadienne régissant les produits alimentaires énumérés dans le Code d'hygiène;
• aux normes alimentaires établies par l'Office des normes générales du Canada (ONGC);
• aux Normes minimales de qualité pour les produits des agroentreprises, publiées par l'administration centrale.

Il est conseillé aux Services d'alimentation de consulter la liste à jour des normes alimentaires, laquelle contient des précisions sur la dernière version et sur les modifications des normes ainsi que la marche à suivre pour en commander des exemplaires.

Les produits alimentaires qui sont inspectés et(ou) classés par un organisme de l'état devraient porter le tampon réglementaire confirmant que l'inspection et(ou) le classement ont bien été faits.

6.3 Réception des livraisons

Les livraisons de denrées alimentaires devraient être vérifiées sur réception. Il est conseillé d'accorder une attention particulière aux points suivants :

• les livraisons devraient correspondre aux commandes quant à la nature et aux quantités des denrées livrées.
• les aliments périssables devraient être frais et sans meurtrissure.
• les boîtes de conserve ne devraient pas fuir ni être gonflées.
• les aliments surgelés devraient être examinés pour contrôler la présence de signes de dégel.

Les aliments qui sont jugés insatisfaisants et ne répondent pas aux normes prescrites ne doivent pas être acceptés; il faut les renvoyer au fournisseur qui les remplacera.

6.4 Préparation des repas

6.4.1 Recettes normalisées

Le personnel des Services d'alimentation doit utiliser des recettes normalisées autant que possible, car elles permettent de réduire les coûts et le gaspillage de denrées alimentaires.

6.4.2 Contrôle des portions

Le personnel des Services d'alimentation doit veiller à ce que les portions soient uniformes et à ce qu'elles soient de la grosseur indiquée.

6.4.3 Vol

Le personnel des Services d'alimentation doit veiller à ce que des dispositions nécessaires soient prises pour assurer la bonne garde des denrées alimentaires et ainsi minimiser le vol.

7. Régimes

7.1 Régimes prescrits pour des motifs religieux

Des régimes alimentaires prescrits pour des motifs religieux doivent être servis aux détenus en conformité avec les procédures prévues dans le document Régimes alimentaires religieux - Lignes directrices générales.

7.2 Régimes alimentaires thérapeutiques

7.2.1 Gestion des régimes thérapeutiques

Des régimes thérapeutiques sont requis pour soigner les détenus atteints de maladies diverses.

7.2.2 Responsabilités des Services d'alimentation

Le chef des Services d'alimentation :

• devrait s'assurer, avec l'aide d'un diététiste, que les menus des détenus sont élaborés de façon à faciliter la fourniture des régimes et d'assurer que les aliments et repas peuvent, avec un minimum de modifications, respecter les exigences des régimes les plus en demande;
• doit s'assurer que les menus ou repas diététiques sont évalués et approuvés par un diététiste afin d'assurer qu'ils sont conformes aux normes de diétothérapie pertinentes;
• doit s'assurer qu'une quantité suffisante des aliments spéciaux nécessaires est conservée en réserve pour les régimes thérapeutiques prescrits;
• doit évaluer les avantages d'offrir un deuxième choix de plat principal qui convient à la plupart des régimes thérapeutiques.

La composition et la préparation des régimes alimentaires thérapeutiques reposeront normalement sur le Manuel de régimes, publié par l'Association des diététistes de l'Ontario et l'Ontario Hospital Association, et distribué par les Services d'alimentation à l'administration centrale ou sur tout autre manuel provincial équivalent approuvé par l'association professionnelle des diététistes de la province ou par les Diététistes du Canada.

7.3 Comment autoriser un régime alimentaire thérapeutique et diriger le détenu vers un diététiste

Un régime alimentaire thérapeutique est servi à un détenu lorsque le médecin de l'établissement l'autorise et(ou) que le diététiste de l'établissement ou de la région le recommande.

Normalement, de tels régimes ne devraient être prescrits que s'ils sont indiqués par les résultats de tests diagnostiques ou d'examens.

Ils sont prescrits au moyen du formulaire SCC 568, «Demande pour régime alimentaire thérapeutique».

Le formulaire de demande doit préciser la date à laquelle prendra fin un régime prescrit pour soigner un trouble médical temporaire. Une date à laquelle l'état du détenu sera évalué de nouveau devra être précisée pour un régime prescrit pour soigner un trouble médical chronique ou à long terme.

Le diététiste devra fixer cette date lors de l'évaluation et de la consultation avec le détenu, l'inscrire à la Demande pour régime alimentaire thérapeutique et en informer le détenu. Au cours de la consultation, le diététiste doit également expliquer au détenu les modifications qui seront apportées au menu pour respecter les exigences de son régime.

Si une date de fin de régime est précisée au formulaire, les Services d'alimentation cesseront automatiquement de servir le régime prescrit au détenu en question à la date indiquée.

Le détenu doit communiquer avec les Services de santé s'il désire que son régime soit rétabli.

7.4 Annulation des régimes alimentaires thérapeutiques

Le personnel des Services d'alimentation doit consigner ses observations par écrit lorsqu'il constate qu'un détenu ne suit pas son régime alimentaire thérapeutique.

Les détenus qui négligent de se conformer à leur régime alimentaire thérapeutique à trois reprises, dûment documentées, au cours d'une période de trente (30) jours risquent de voir leur régime annulé. Le chef des Services d'alimentation prendra les mesures nécessaires pour annuler le régime alimentaire thérapeutique du détenu en consultation avec les Services de santé et le diététiste de l'établissement ou de la région. Les Services de santé auront la responsabilité d'annuler le régime.

Quant aux détenus dont le régime spécial ne peut être annulé pour des raisons de santé, par exemple les diabétiques, il est conseillé de les adresser aux Services de santé pour qu'ils y bénéficient de nouveau d'une consultation.

7.5 Cas particuliers

Les régimes pour allergies alimentaires ne devraient être prescrits qu'en réponse à des tests d'allergies ou si le détenu peut fournir d'un médecin un document confirmant que des tests effectués auparavant ont révélé la présence d'allergie(s) alimentaire(s). Cependant, une attention particulière devra être portée aux allergies aux noix, fèves, poissons et fruits de mer. Comme ces allergies peuvent être très sévères et même comporter un danger de mort, un régime sera fourni sur demande.

Certaines personnes adoptent un régime semi-végétarien ou végétarien par préférence, pour se conformer à un mode de vie particulier.

Cependant, les régimes végétariens ne seront fournis aux détenus que pour des motifs religieux ou médicaux.

8. Autres activités

Outre la préparation et le service de repas à heures fixes aux détenus, au personnel et aux autres personnes autorisées, les Services d'alimentation peuvent être chargés, selon les besoins, de fournir des aliments et de dispenser des services dans le cadre des activités décrites ci-dessous :

8.1 Hospitalité

À titre de geste d'hospitalité, et sous réserve des exigences de la Loi sur la gestion des finances publiques et de la politique du Conseil du Trésor sur l'accueil, des repas et des boissons non alcoolisées peuvent être servis aux membres du personnel, aux organismes extérieurs admissibles, aux invités autorisés ainsi qu'aux détenus.

Tous les frais des repas et des boissons servis à titre de gestes d'hospitalité (programmes de groupes, réceptions, occasions spéciales et(ou) activités des clubs) avec l'autorisation du directeur doivent être recouvrés par les Services d'alimentation au moyen de pièces de journal du budget du gestionnaire qui a demandé la réception.

Dans la mesure du possible, les réceptions organisées à l'établissement devraient faire appel aux ressources et aux installations de la section des Services d'alimentation, sous réserve de ses exigences opérationnelles.

8.2 Socialisation

On parle de socialisation lorsque des denrées alimentaires et(ou) des boissons non alcoolisées sont servies à des invités autorisés, au public ou aux détenus qui participent à des activités ou à des programmes approuvés, par exemple à des activités sociales qui ont lieu chaque année.

Les frais des aliments et boissons offerts à ces occasions seront à la charge de l'organisme responsable, du centre d'activité ou du compte de fiducie du groupe qui parraine l'activité (par exemple le Fonds de fiducie des détenus) et recouvrés au budget des Services d'alimentation.

8.3 Visites familiales privées

Le chef des Services d'alimentation porte au crédit de chaque détenu admissible à une visite familiale privée une somme égale au produit de l'indemnité journalière autorisée multipliée par le nombre de jours que doit durer la visite.

Il est conseillé de prendre les dispositions nécessaires pour que les détenus s'approvisionnent auprès des épiciers de la localité dans le cadre du Programme des visites familiales privées. Dans un tel cas, le détenu devrait acheter les aliments nécessaires directement de l'épicier.

Les frais engagés dans le cadre des visites familiales privées seront recouvrés et portés au crédit du Trésor.

La quantité de nourriture commandée est soumise à l'approbation du directeur de l'établissement.

9. Alimentation de secours

Les Services d'alimentation seront appelés à préparer des repas pour les détenus et les employés lors des urgences. Les plans d'urgence spécifiques à chaque site devraient tenir compte des points suivants.

9.1 Réponse à court terme

Les aliments nécessaires pour un menu de trois jours ou plus devraient être conservés en tout temps dans le cas d'une interruption des services d'alimentation normaux par l'éclatement d'un conflit au sein de la population carcérale ou par l'interruption des livraisons d'aliments, particulièrement dans les sites éloignés où les sources d'aliments de rechange sont moins accessibles. La préparation et le service de ces menus devraient pouvoir s'effectuer avec un minimum d'employés.

9.2 Plan de soutien par des organismes extérieurs

Premièrement, le chef des Services d'alimentation devrait établir des ententes réciproques avec les établissements voisins afin de pouvoir obtenir des denrées alimentaires et(ou) d'autres fournitures dans le cas où une urgence viendrait à se déclarer.

Deuxièmement, le chef des Services d'alimentation devrait également faire le nécessaire pour pouvoir obtenir des repas d'urgence de l'extérieur. Il devrait effectuer des recherches dans les environs afin d'identifier des fournisseurs de services d'alimentation (gouvernementaux ou commerciaux) qui pourraient fournir des repas à l'établissement selon un menu restreint. Le plan de soutien par des organismes externes devrait inclure des dispositions pour le transport des repas du fournisseur externe à l'établissement. On devrait également effectuer des arrangements avec des fournisseurs d'eau en bouteille car plusieurs situations d'urgence peuvent provoquer une contamination des sources normales d'eau potable. On recommande de conserver une réserve d'eau en bouteille suffisante pour 72 heures.

Lors des situations d'urgence de longue durée, le chef des Services d'alimentation devra fournir des conseils au responsable de la gestion des situations d'urgence pour identifier les sources de denrées alimentaires et obtenir ces denrées (c'est-à-dire du Ministère de la défense nationale, des organismes d'urgence municipaux, provinciaux ou fédéraux).

9.3 Soutien fourni par le SCC à la communauté

Lors d'une catastrophe naturelle, les installations du SCC peuvent être moins affectées que les communautés voisines. Dans le cadre des secours globaux, le chef des Services d'alimentation peut, s'il y a lieu, être appelé à coordonner le service des repas aux membres des communautés touchés par le sinistre.

10. Santé

10.1 Hygiène et salubrité

Les aliments doivent être entreposés, distribués et maniés conformément aux dispositions du Code d'hygiène des aliments pour l'industrie de l'alimentation au Canada, publié par l'Association canadienne des restaurateurs et des services alimentaires, ainsi qu'aux exigences du chapitre 2-18 du volume Santé et sécurité au travail du Manuel du Conseil du Trésor.

Le personnel de la cuisine doit appliquer des normes rigoureuses d'hygiène et de salubrité et se tenir au courant de ces normes. Des documents semblables doivent être mis à la disposition des détenus affectés aux Services d'alimentation.

10.1.1 Fonctions du personnel des Services d'alimentation en matière de salubrité

Chef des Services d'alimentation

Le chef des Services d'alimentation doit :

• veiller à ce que la propreté et la salubrité règnent en tout temps dans les salles à manger et les cuisines;
• veiller à la formation en cours d'emploi du personnel des Services d'alimentation, y compris les agents, pour qu'ils appliquent rigoureusement les normes d'hygiène et de salubrité;
• s'assurer que tous les membres du personnel, ainsi que lui-même, sont au courant des intoxications alimentaires. Les intoxications alimentaires sont expliquées dans le Code d'hygiène.

Surveillants et agents des Services d'alimentation

Dans l'exécution de leurs tâches quotidiennes, les surveillants et les agents des Services d'alimentation doivent appliquer les règlements en matière d'hygiène et de salubrité;

Outre les lignes directrices contenues dans le Code d'hygiène et le chapitre 2-18 du volume Santé et sécurité au travail du Manuel du Conseil du Trésor, il est conseillé d'accorder une attention particulière aux exigences suivantes :

10.1.2 Inspections de salubrité

Chef des Services d'alimentation

Le chef des Services d'alimentation doit inspecter les locaux relevant de son autorité une fois par semaine au moins. Les inspections se font à l'aide d'une liste de contrôle, et les dossiers d'inspections sont conservés pour une période de trois mois au moins. Des modèles de formulaires et de calendriers d'inspection se trouvent dans le Guide d'assurance de la qualité (AQ) des Services d'alimentation du SCC ci-joint.

Toute lacune qui constitue un danger pour la santé ou la sécurité est inacceptable et doit provoquer la prise immédiate de mesures correctives.

Surveillants des Services d'alimentation

Les surveillants des Services d'alimentation doivent inspecter quotidiennement tous les appareils destinés à la préparation des aliments, tels que les cuisinières, les fours, les réfrigérateurs, les mélangeurs et les lave-vaisselle, pour en contrôler la propreté et l'état de marche ainsi que pour modifier et corriger au besoin les méthodes et les habitudes de travail des employés et des détenus.

Il est interdit d'utiliser un appareil défectueux ou malpropre jusqu'à ce qu'il soit en bon état, c'est-à-dire réparé ou nettoyé.

Il faut accorder une attention particulière à la température des réfrigérateurs et des congélateurs ainsi qu'à la température de l'eau dans les lave-vaisselle.

Les surveillants des Services d'alimentation visitent chaque point de service au moins une fois par jour pour repérer toute lacune et y remédier.

Lors de l'inspection des repas, il faut accorder une attention particulière à la température des aliments, à leur présentation et leur qualité, aux portions, au service, à la propreté, à la tenue vestimentaire des employés et des détenus, à la surveillance et à la conformité du repas au menu établi. Si le repas servi ne correspond pas au menu, il faut enquêter sur le changement pour s'assurer que le repas de remplacement est acceptable.

10.1.3 Santé et hygiène (Code d'hygiène, section E)

Des affiches ordonnant de se laver les mains doivent être placées bien en vue dans les endroits où cette mesure s'impose, par exemple près des éviers ou des lavabos dans les toilettes et dans les espaces consacrés à la préparation des aliments.

Il faut afficher la liste de contrôle de l'hygiène personnelle à divers endroits dans la cuisine et les salles à manger, et faire respecter les consignes qu'elle contient.

Les membres du personnel et les détenus doivent porter un uniforme propre des Services d'alimentation autorisé et fourni par le SCC, ainsi qu'une toque ou un filet à cheveux. Il est interdit de porter cet uniforme en dehors des locaux des Services d'alimentation.

Il est interdit de porter des bagues ou même des bijoux qui peuvent constituer un danger.

10.1.4 Détenus affectés aux Services d'alimentation

En plus des instructions précédentes, dans les Régions ou les règlements provinciaux l'exigent, les détenus qui sont appelés à manier des aliments et à préparer ou à servir des repas devraient d'abord subir un examen médical pour établir qu'ils sont aptes à travailler dans les Services d'alimentation.

Les surveillants des Services d'alimentation doivent orienter les détenus qui manifestent les problèmes suivants au Centre de santé afin qu'ils se fassent traiter :

• plaies ou lésions cutanées qui ne sont pas recouvertes, qui suintent, qui sont ouvertes;
• infections des voies respiratoires supérieures (rhume, grippe);
• infections du système gastro-intestinal (gastro-entérite, diarrhée);
• hygiène personnelle qui laisse à désirer;
• tout autre problème de santé qui, selon le surveillant, mérite d'être soigné.

10.1.5 Maladies infectieuses

Le milieu carcéral pose des difficultés particulières dans la lutte contre les maladies infectieuses telles que l'hépatite et la tuberculose. C'est pourquoi il est recommandé d'enseigner aux employés des Services d'alimentation les méthodes à utiliser lorsqu'un accident dans la préparation des aliments ou une bataille entre détenus cause un épanchement de sang ou d'autres liquides organiques.

Les employés devraient toujours appliquer ces méthodes que la personne en question soit infectée ou pas.

Des renseignements sur le maniement du sang et d'autres liquides organiques sont disponibles auprès du Service d'hygiène et de sécurité au travail de Santé Canada ou des Services de santé de l'établissement.

Les trousses de premiers soins approuvées qui se trouvent dans les locaux des Services d'alimentation doivent contenir tout le nécessaire (gants jetables, etc.) pour protéger les employés contre tout contact direct avec le sang ou d'autres liquides organiques. Il incombe au Comité de santé et sécurité au travail de l'établissement de vérifier les trousses de premiers soins pour assurer qu'elles contiennent toutes les fournitures de protection requises. Le chef des Services d'alimentation est tenu d'assurer que les fournitures des trousses de premiers soins sont renouvelées.

11. Sûreté

11.1 Exigences générales

La politique des Services d'alimentation du SCC est de créer et de maintenir un milieu de travail et des conditions de travail sécuritaires.

Les employés doivent exécuter leurs tâches en appliquant les méthodes prescrites et doivent se familiariser avec leurs responsabilités en ce qui concerne le maintien d'un milieu de travail sécuritaire ainsi que les règlements régissant leurs fonctions. Ils doivent se conformer à tous les règlements et à toutes les instructions qui sont adoptés selon les besoins.

Tous les accidents (QU'ILS SOIENT GRAVES OU BÉNINS) doivent être signalés et consignés. Des mesures correctives doivent être prises pour éviter qu'ils ne se reproduisent.

Il faut inciter tous les travailleurs des Services d'alimentation à signaler les situations qui risquent de poser un danger et à recommander des solutions.

Pour de plus amples renseignements sur les règles de sécurité propres aux installations et à l'équipement des Services d'alimentation veuillez consulter le site des Services d'alimentation sur l'Infonet du SCC.

Pour de plus amples renseignements, veuillez consulter votre conseiller régional de Retour au travail ou conseiller régional de Santé et sécurité au travail.

11.2 Sécurité-incendie

Le risque d'incendie dans les locaux des Services d'alimentation est élevé étant donné la présence de substances très inflammables comme le papier, la graisse et l'huile ainsi que d'appareils de cuisson à gaz et de nombreuses autres sources de chaleur intense.

Les gestionnaires des Services d'alimentation doivent se familiariser avec tous les règlements et toutes les procédures du SCC en matière de sécurité-incendie, comme il est précisé dans la DC 345 et dans les Instructions permanentes relatives à la sécurité-incendie.

Il est interdit de placer les vêtements tachés d'huile dans un lieu fermé en raison du danger d'inflammation spontanée.

11.3 Assurance de la qualité(AQ)

Dans tous les établissements du SCC, les Services d'alimentation devraient établir un programme d'assurance de la qualité, étayé de documents, afin de s'assurer qu'ils fournissent les meilleurs services alimentaires que leurs ressources leur permettent d'offrir.

Il incombe au chef des Services d'alimentation de veiller à ce que l'assurance de la qualité soit adoptée et mise en oeuvre.

On peut consulter la section « J » du Code d'hygiène des aliments pour l'industrie de l'alimentation au Canada ou le Guide d'assurance de la qualité (annexe « B » des présentes IP) pour élaborer un programme d'assurance de la qualité.

12. Sécurité matérielle

12.1 Sécurité des aliments

On doit pouvoir verrouiller toutes les armoires frigorifiques et toutes les réserves où sont entreposés les denrées. Seul le personnel des Services d'alimentation doit y avoir accès.

Les armoires frigorifiques et les réserves où sont entreposées les denrées doivent toujours être fermées à clé, sauf lors de la réception ou de la distribution de denrées alimentaires et de fournitures.

Les clés de la cuisine et des réserves doivent être conservées en lieu sûr.

Tout vol de denrées alimentaires doit être signalé immédiatement aux autorités compétentes.

En accord avec le LSCMLC et les politiques du SCC, il faut fouiller les détenus par palpation, au hasard, avant qu'ils ne quittent la cuisine pour s'assurer qu'ils n'ont pas d'objets interdits en leur possession.

Il faut inspecter régulièrement toute la cuisine pour minimiser le risque de fabrication de substances interdites (alcool de fabrication artisanale, etc.).

Dans les établissements qui utilisent des chariots pour transporter les plats, les chariots et leur contenu doivent être inspectés juste avant qu'ils ne quittent la cuisine et dès leur retour afin de contrôler la présence éventuelle d'objets interdits.

12.2 Troc d'aliments

Les denrées alimentaires que les Services d'alimentation du SCC achètent à même les fonds publics servent à la préparation et au service des repas quotidiens des détenus et du personnel autorisé, à des réceptions ou à d'autres activités organisées à leur intention. Il est interdit de vendre ou de troquer ces aliments à une personne ou une organisation quelconque.

12.3 Sécurité de l'équipement

12.3.1 Contrôle des couteaux et des ustensiles tranchants

Le directeur de l'établissement doit s'assurer que des lignes directrices sont émises pour le contrôle des outils dans les ordres permanents de l'établissement. Le personnel des Services d'alimentation doit s'assurer que le contrôle des outils tels que les couteaux, les fourchettes à viande et les ustensiles tranchants et autres s'effectue selon ces ordres permanents.

12.3.2 Contrôle des appareils

Tous les appareils doivent être inspectés régulièrement pour s'assurer qu'ils n'ont pas été modifiés, saccagés ou dépouillés de certaines pièces (électriques surtout).

Tous les incidents, qu'il s'agisse d'une panne ou d'une modification non autorisée d'un appareil ou d'un ustensile, doivent être signalés sans délai.

13. Emploi des détenus

Dans la mesure du possible, les Services d'alimentation doivent offrir des emplois aux détenus pour les aider à devenir des citoyens respectueux des lois par l'acquisition de compétences professionnelles, l'apprentissage social et la préparation à la vie active.

Le chef des Services d'alimentation, ou son délégué, doit rédiger les descriptions d'emploi des détenus affectés à son secteur. Une copie signée et à jour de la description des fonctions des détenus doit être affichée bien en vue dans la cuisine. Les détenus doivent recevoir une explication par écrit et de vive voix de toutes les règles et procédures générales des services d'alimentation.

13.1 Horaires de travail

Le chef des Services d'alimentation ou son adjoint doit établir, distribuer et afficher l'horaire de travail de tous les détenus affectés à son secteur.

L'horaire de travail affiché ne peut être modifié sans l'autorisation préalable du chef des Services d'alimentation, sauf en cas d'urgence.

13.2 Formation

Les Services d'alimentation devraient offrir aux détenus qui y sont affectés une formation en cours d'emploi afin d'améliorer leur compétence professionnelle dans les métiers de l'alimentation.

Dans les établissements où la Division de l'éducation et du développement personnel parraine des programmes externes agréés de formation en services alimentaires, le personnel des Services d'alimentation doit collaborer à la prestation de cette formation.

Le personnel des Services d'alimentation doit étudier la possibilité de faire accréditer la formation dispensée aux détenus en leur remettant un certificat, soit interne (dispensé par le SCC) soit externe (certificat d'un collège communautaire ou certificat provincial de qualification professionnelle).

Le Commissaire,

Original signé par :
Ole Ingstrup

Annexe 880-01« A »
Rapport mensuel des Services d'alimentation

Les renseignements administratifs et financiers concernant les Services d'alimentation doivent être consignés au Rapport mensuel des Services d'alimentation (RMSA).

Ce rapport récapitule les données sur les aliments et les repas servis aux détenus, au personnel, à d'autres établissements et(ou) à des organismes extérieurs admissibles, à l'exception des denrées alimentaires achetées aux cantines des détenus.

Les renseignements suivants doivent figurer au RMSA. Ils devraient être recueillis de la manière indiquée afin de permettre les comparaisons entre les établissements.

Nombre de jours-repas (détenu)

La somme des dénombrements quotidiens réels des détenus au cours du mois de référence.

Nombre de jours-repas (agent)

(Nombre d'employés recevant un repas) x (nombre de jours dans le mois) x 0,45.

Nombre de jours-repas (temps supplémentaire)

Tous les repas pris pendant les heures supplémentaires x 0,45.

Achats des fournisseurs de l'extérieur

La somme de tous les achats de denrées alimentaires effectués au cours de la période de référence du rapport.

Achats auprès d'agroentreprises

La somme de tous les achats de denrées alimentaires effectués auprès d'agroentreprises de CORCAN au cours de la période de référence du rapport.

Crédits d'achats

Coût total des autres activités des Services d'alimentation dont le coût en aliments a été recouvré.

Inventaire en début et en fin de période

Ces chiffres devraient correspondre au résultat de l'inventaire physique complet des vivres entreposés dans les locaux des Services d'alimentation, que l'on fait à la fin de chaque mois de référence.

L'«inventaire en fin de période » correspond à la valeur totale des denrées alimentaires en réserve à la fin de la période de référence.

L'«inventaire en début de période » correspond à la valeur totale des denrées alimentaires en réserve au début du mois de référence. Il devrait être égal à l'«inventaire en fin de période » du mois précédent.

Ration, compte

La somme prévue au budget pour l'achat d'aliments autres que les produits provenant des agroentreprises de CORCAN. Il faut diviser le budget total par le nombre de mois de référence et inscrire le quotient à chaque mois de référence.

Agroentreprises, compte

La somme prévue au budget pour l'achat de produits provenant des agroentreprises de CORCAN au cours de l'année financière en cours. Il faut diviser le budget total par le nombre de mois de référence et inscrire le quotient à chaque mois de référence.

Coûts alimentaires non crédités

Le coût de toutes les autres activités des Services d'alimentation dont les coûts n'ont pas été recouvrés. Il faut indiquer séparément les catégories suivantes : les repas; régimes alimentaires spéciaux (thérapeutiques ou prescrits pour des motifs religieux); aliments supplémentaires pour les détenus hospitalisés; hospitalité; socialisation; et visites familiales privées.

Le RMSA doit être rédigé et son exactitude vérifiée. Les Services d'alimentation doivent en transmettent une copie à la Division des services d'alimentation à l'administration centrale avant le dernier jour du mois suivant le mois de référence du rapport.

Le formulaire du RMSA est disponible sous forme électronique auprès de la Division des services d'alimentation à l'AC.

Annexe 880-01 « B »
Guide d'assurance de la qualité (AQ)

Objet du guide

L'un des principaux objectifs stratégiques des Services d'alimentation du SCC est de servir une diversité d'aliments nutritifs d'une qualité satisfaisante et à un coût raisonnable à tous les détenus des établissements du SCC.

Grâce à l'assurance de la qualité, tous les établissements seront certains d'offrir les meilleurs services d'alimentation possible, dans les limites des ressources disponibles.

A) Que signifie « Assurance de la qualité »?

L'assurance de la qualité est un moyen de vous assurer d'offrir les meilleurs aliments et services possibles, avec les ressources financières, humaines et matérielles ainsi que les matières premières dont vous disposez. On doit s'efforcer de coordonner les activités d'assurance de la qualité des Services d'alimentation avec celles de l'établissement là où il existe un programme d'amélioration constante de la qualité.

B) Par quoi faut-il commencer?

D'abord, il faut déterminer les objectifs de votre établissement et de votre division; ensuite il faut évaluer toutes les procédures de contrôle de la qualité suivies en ce moment par vous et vos employés et vérifier si le service que vous offrez satisfait effectivement les objectifs de votre établissement et de votre division. Il est important d'identifier les intervenants principaux des autres secteurs dont les activités peuvent avoir un impact sur les services d'alimentation (Services de santé, Aumônerie, Visites, et, en particulier, le comité des détenus) et de les faire participer à la résolution de problèmes communs.

C) Pourquoi vous faut-il l'AQ?

1. Vous saurez ainsi si vous faites effectivement ce que vous dites faire.
2. Vous saurez si vous faites ce que vous êtes censé faire.
3. Vous saurez dans quelle mesure vous faites ce que vous êtes censé faire.
4. Vous saurez comment modifier vos méthodes si vous n'atteignez pas vos objectifs.

D) Quand l'assurance de la qualité doit-elle être en place et opérationnelle?

L'AQ est un processus continu. Vous avez sûrement déjà en place des mécanismes de vérification.

E) Qui effectuera l'AQ?

Le surveillant des Services d'alimentation de l'établissement devrait veiller à ce que l'AQ soit effectuée, en collaboration avec les services de santé et le CSST de l'établissement.

F) Qu'en est-il du suivi?

Lorsque les normes de rendement prévues ne sont pas atteintes, des mesures seront prises afin de d'éliminer les écarts.

Comment mettre l'AQ en marche

1. Détermination des fonctions et des secteurs principaux de votre division

Les mêmes grands secteurs de responsabilité de votre division s'appliqueront à l'AQ. Par exemple, vous pourriez établir les fonctions ou les secteurs principaux suivants :

• Planification des menus;
• Achat, réception des aliments;
• Production des aliments;
• Livraison, distribution des plateaux;
• Isolement;
• Services des repas;
• Organisation et administration;
• Hygiène, sécurité alimentaire et sécurité générale;
• Régimes, aliments spéciaux.

2. Comment établir l'AQ?

1. Établir les objectifs et les principales fonctions de la Division;
2. Choisir une fonction principale et déterminer quels mécanismes de vérification de la qualité sont déjà en place.
   
   Par exemple :

   Principal secteur à vérifier	Outils de vérification ou contrôles déjà en place	Outils de vérification ou contrôle nécessaires
   Hygiène et sécurité	1) Rapport d'hygiène publique 2) Rapport sur l'entretien préventif de l'équipement 3) Vérifications de la température des réfrigérateurs	1) Liste de contrôle de l'hygiène 2) Tableaux de température

   
   Nota
   Tous vos outils de vérification doivent être fondés sur des normes et des critères pour avoir un point de comparaison. Certains ne seront que des listes de contrôle des politiques et des procédures en vigueur, d'autres seront des vérifications des pratiques suivies au sein de la Division.
3. Pour obtenir d'autres renseignements et exemples d'outils de vérification, consulter les Éléments de base d'un Programme d'assurance de la qualité.
   
   Par exemple :
   
   Liste de contrôle de l'hygiène - tableaux de contrôle hebdomadaire des températures - début de chaque repas.
   
   Rapport d'hygiène publique - rempli par l'inspecteur sanitaire.
   
   Rapport d'entretien préventif - aux deux semaines.
   
   Contrôle de la température des réfrigérateurs - deux fois par jour.
4. Désigner les membres de votre personnel pour effectuer ces vérifications.
5. Examiner tous les résultats des vérifications et préciser les mesures que vous prendrez ou que vous avez prises pour corriger les lacunes. Indiquer quand les problèmes seront corrigés.
   
   Par exemple : Réfrigérateur à viandes - température trop élevée le lundi 5 octobre.
   
   Mesure prise : Appelé le service d'entretien et problème corrigé en 1 heure.

Résumé

Lorsque vous aurez élaboré un manuel contenant tous les éléments de votre AQ, il ne vous restera qu'à effectuer les vérifications et le compte rendu de celles-ci.

Éléments de base d'un programme d'Assurance de la qualité

Le tableau qui suit contient les principales fonctions de la Division. Il indique les sujets qu'il y a lieu de vérifier dans le cadre de ces principales fonctions et propose des outils pour évaluer la qualité du service. La plupart des outils de vérification proposés sont des mesures de contrôle de la qualité déjà en place, bien que de nombreux établissements ne les utilisent pas en ce moment. Les contrôles de la qualité doivent être exécutés pour qu'ils puissent servir au Programme d'assurance de la qualité.

INSPECTION SANITAIRE

OBJECTIFS

1. Évaluer les conditions sanitaires de tout le service d'alimentation, y compris de la cuisine et des salles à manger.
2. Aider le personnel des Services d'alimentation à contrôler la propreté de la cuisine et des salles à manger.
3. Évaluer l'hygiène personnelle des employés de la cuisine.
4. Respecter les normes d'hygiène établies dans le Code d'hygiène à l'intention de l'industrie canadienne des services alimentaires.

PROCÉDURES

1. Il incombe au surveillant des Services d'alimentation ou à son remplaçant d'effectuer l'inspection.
2. La fréquence des inspections est déterminée par le surveillant des Services d'alimentation. On propose d'en tenir au moins une fois par semaine ou lorsque nécessaire.
3. Une liste de contrôle de l'inspection sanitaire sera utilisée, et les données seront conservées pendant au moins trois mois.
4. Les résultats feront l'objet d'une discussion à la réunion du personnel des Services d'alimentation, et les mesures correctives devront être prises sur-le-champ.

RENDEMENT DEMANDÉ

1. Les niveaux de rendement concernant la propreté de la cuisine et des salles à manger doivent être de 100 p. 100.
2. Tout défaut pouvant causer des dangers pour la santé ou la sécurité est considéré comme inacceptable.
3. Les problèmes cernés devront immédiatement être rectifiés.

LISTE DE CONTRÔLE DE L'INSPECTION SANITAIRE

1. RÉFRIGÉRATION

2. TABLE À VAPEUR

3. PROCESSUS DE LAVAGE ET DE DÉSINFECTION

A. Lavage

B. Rinçage

C. Rangement

4. HYGIÈNE PERSONNELLE

5. DÉCHETS

6. INSTALLATIONS SANITAIRES

7. SALLE À MANGER

8. MATÉRIEL DE CUISINE

9. HYGIÈNE GÉNÉRALE

POINTS À CORRIGER IMMÉDIATEMENT

1. ____________________________________

2. ____________________________________

3._____________________________________

4._____________________________________

SOYEZ VOTRE PROPRE JUGE

Lorsque vous cochez la colonne INCORR., le problème doit être réglé.

En cas d'incertitude, consulter votre inspecteur sanitaire.

Objectifs

1. Fournir au personnel de la cuisine un calendrier des tâches de nettoyage qu'il doit exécuter dans les locaux des services d'alimentation.
2. Veiller à ce que tous les locaux des services d'alimentation, les meubles et le matériel soient bien nettoyés.
3. Tenir un registre des secteurs nettoyés et des personnes responsables du nettoyage.

Procédure

1. Le surveillant des Services d'alimentation désigne des employés pour exécuter les tâches de nettoyage.
2. Le nettoyage se fait selon la fréquence déterminée, par exemple tous les jours, toutes les semaines, tous les mois ou au besoin.
3. Exécuter les tâches de nettoyage.
4. Lorsque le nettoyage est terminé, vérifier s'il est bien fait.

Rendement demandé

1. Un niveau de rendement de 100 p. 100 est demandé.
2. Un rendement insatisfaisant doit être accompagné d'observations, et les tâches doivent être recommencées si cela se révèle nécessaire.

NOTA : Le calendrier de nettoyage suivant N'EST FOURNI QU'À TITRE D'EXEMPLE, il incombe au chef des Services d'alimentation d'établir un calendrier applicable à son service.

CALENDRIER DE NETTOYAGE
(EXEMPLE)

Légende:
     J: tous les jours
     S: toutes les semaines
     M: tous les mois
     B: au besoin

Date :

CALENDRIER DE NETTOYAGE
(EXEMPLE)

Légende:
     J: tous les jours
     S: toutes les semaines
     M: tous les mois
     B: au besoin

Date :

CALENDRIER DE NETTOYAGE
(EXEMPLE)

Légende:
     J: tous les jours
     S: toutes les semaines
     M: tous les mois
     B: au besoin

Date :

CALENDRIER DE NETTOYAGE
(EXEMPLE)

Légende:
     J: tous les jours
     S: toutes les semaines
     M: tous les mois
     B: au besoin

Date :

Contrôle de la production

Objectifs

1. Fournir au personnel des Services d'alimentation un plan quotidien de préparation des repas.
2. Déterminer la quantité de production.
3. Contrôler la quantité d'ingrédients tirés de la réserve et la grosseur des portions.
4. Consigner le nombre de portions restantes.
5. Faire respecter les instructions spéciales ou les observations par les préposés à la production des repas.

Procédures

1. Le surveillant des Services d'alimentation doit préparer la feuille de contrôle de la production au moins 24 heures à l'avance.
2. Des modifications doivent être apportées aux quantités de production lorsque cela est nécessaire.
3. Les feuilles de contrôle de production doivent être conservées pendant au moins trois mois, à des fins de consultation.

Rendement demandé

1. Un niveau de rendement de 100 p. 100 est demandé.

NOTA: La feuille suivante de contrôle de la production N'EST FOURNIE QU'À TITRE D'EXEMPLE. Elle peut être remplacée par la formule n^o 423 du SCC (avril 1980) appelée « Régime quotidien de préparation des repas » ou par les rapports de production fournis par le logiciel Nutritek.

FEUILLE DE CONTRÔLE DE LA PRODUCTION
(EXEMPLE)

Établissement :

Surveillant :

Jour :

Nombre de détenus :

Rapport sur les repas

OBJECTIFS

1. Veiller à assurer un service de repas de qualité satisfaisante.
2. Établir un dossier sur la qualité des repas, que le surveillant des Services d'alimentation pourra consulter au besoin.
3. Évaluer la température, le goût et l'apparence des repas servis aux détenus.
4. Contrôler et rectifier les lacunes concernant la qualité des repas.

PROCÉDURES

1. Les trois repas sont vérifiés chaque jour par le surveillant des Services d'alimentation ou son représentant désigné.
2. Les articles au menu devant être évalués pour chaque repas sont choisis au hasard.
3. Les observations spéciales pertinentes doivent être consignées.

RENDEMENT DEMANDÉ

1. Un niveau de rendement souhaitable de 100 p. 100 est considéré comme excellent.
2. On reconnaît que l'acceptabilité des aliments peut différer d'une personne à l'autre; un niveau de satisfaction de 90 p. 100 est donc considéré comme satisfaisant.

NOTA: Dans certains établissements, les repas sont préparés dans une cuisine centrale et transportés par chariot, en cabarets ou en vrac, dans les cuisinettes des rangées. Dans ces cas, il est très important de mesurer la température des aliments au point de réception afin d'assurer qu'ils sont servis aux températures appropriées.

RAPPORT SUR LES REPAS
(EXEMPLE n^o 1)

Date :

Jour du menu :

Semaine :

Déj. Dîn. Soup. (encercler)

RAPPORT SUR LES REPAS
(EXEMPLE n^o2)

Établissement :

Jour :

Nombre de détenus :

RAPPORT SUR LES REPAS

Début :______________ Fin :______________

Surveillant : __________________ Agent de service : __________________

Début :______________ Fin :______________

Surveillant : __________________ Agent de service : __________________

Début :______________ Fin :______________

Surveillant : __________________ Agent de service : __________________

Contrôle de la température des réfrigérateurs et des congélateurs

OBJECTIFS

1. Veiller à ce que les réfrigérateurs et les congélateurs soient maintenus à la bonne température pour empêcher le développement des bactéries.
2. Contrôler la température des réfrigérateurs et des congélateurs en vue du rangement des aliments crus et cuits.

PROCÉDURES

1. Vérifier tous les thermomètres des réfrigérateurs et congélateurs pour maintenir les bonnes températures.
2. La température des réfrigérateurs et des congélateurs doit être vérifiée et consignée au moins deux fois par jour.
3. La feuille de contrôle des températures devrait être conservée pendant au moins trois mois, à des fins de consultation.
4. L'heure des vérifications peut être déterminée en fonction des habitudes de travail à la cuisine.

RENDEMENT DEMANDÉ

1. Le tableau de températures établi doit être respecté à 100 p. 100.
2. Les défauts doivent être signalés immédiatement au service de réparation.

(EXEMPLE)

Heure de vérification - 05 h 00 17  h 00

Établissement :

Mois :

Année :

Température appropriée : Tous les réfrigérateurs 38° à 40°F (2°C à 4°C);

Températures des congélateurs 0° à 10°F (-18° à -12° C)

Examen du Contenu du Plateau

OBJECTIFS

1. Veiller à ce que le service et la composition des repas soient de qualité satisfaisante.
2. Contrôler la qualité des repas disposés sur le plateau, c'est-à-dire l'arôme, la température, la texture, le goût et l'apparence des aliments.
3. Assurer la bonne grosseur des portions et veiller à la combinaison adéquate des groupes alimentaires dans chaque repas.

PROCÉDURES

1. Il incombe au surveillant des Services d'alimentation ou à l'employé désigné de coordonner la vérification des plateaux au moyen de la Formule de contrôle des plateaux.
2. Cette procédure de contrôle des plateaux devrait se faire au moins tous les trois mois.
3. La sélection au hasard des repas et des plateaux peut se faire durant la vérification.

RENDEMENT DEMAndÉ

1. Un taux de réponses favorables de 80 p. 100 pour chaque plateau vérifié est considéré comme un rendement satisfaisant.

EXAMEN DU CONTENU DU PLATEAU

Échelle d'évaluation :
  0 = approprié
  1 = adéquat
  2 = inadéquat
  3 = inacceptable

COMMENTAIRES GLOBAUX :

____________________________________________________________

____________________________________________________________

____________________________________________________________

Rapport Sommaire

OBJECTIFS

1. Faire un rapport sur le rendement de la Division des services d'alimentation compte tenu des normes précises examinées.
2. Pouvoir faire état des secteurs fonctionnels examinés et fournir une évaluation des conclusions.
3. Faire un rapport sur les problèmes cernés et sur le plan d'action visant à les corriger.

PROCÉDURES

1. Le surveillant des Services d'alimentation doit remplir la formule du rapport sommaire après la vérification ou l'examen de chaque secteur fonctionnel.
2. Si un problème existe, indiquer le plan d'action pour le corriger et déterminer la date du prochain examen.
3. Une fois le rapport sommaire rempli, le document doit être envoyé au directeur de l'établissement ou du centre résidentiel, selon la procédure normale de présentation des rapports.

RENDEMENT DEMANDÉ

1. Un taux de 100 p. 100 d'observation de la procédure est considéré comme un rendement satisfaisant.

ASSURANCE DE LA QUALITÉ - RAPPORT SOMMAIRE

Date :
Établissement :
Période :