Lignes directrices 880-3
Régimes alimentaires pour motifs religieux

Instruments habilitants

• Directive du commissaire (DC) 880 - Services d'alimentation
• Loi canadienne sur les droits de la personne
• Loi sur le système correctionnel et la mise en liberté sous condition (LSCMLC), article 75
• Règlement sur le système correctionnel et la mise en liberté sous condition (RSCMLC), articles 100 et 101

But

Fournir de l’information visant à faciliter la prestation de régimes alimentaires pour motifs religieux aux détenus qui observent les pratiques des divers groupes confessionnels du Canada

Champ d'application

S’applique à tous les employés et contractuels qui participent à la prestation de soutien en matière de services d’alimentation aux détenus

Contenu

• Responsabilités
• Demande de régime alimentaire pour motifs religieux présentée par un détenu
• Processus d’examen des cas d’inobservance du régime alimentaire pour motifs religieux
• Observance de fêtes religieuses nécessitant des modifications au régime alimentaire
• Procédures
  • Régime alimentaire provisoire
  • Préparation des aliments par le détenu
  • Transfèrement de détenus
  • Menus conformes aux prescriptions alimentaires pour les jours saints
  • Menus pour les jours de fête religieuse
  • Jeûne
  • Variations en matière de pratiques
  • Inobservance
  • Refus d’une demande de régime alimentaire pour motifs religieux
  • Régime alimentaire pour motifs de conscience
  • Préparation de repas en petits groupes (PRPG)
  • Coûts supplémentaires
• Annexe A - Renvois et définitions
• Annexe B - Régimes semi-végétarien, végétarien et sans porc
• Annexe C - Régime halal
• RégAnnexe D - ime casher

Responsabilitiés

Demande de régime alimentaire pour motifs religieux présentée par un détenu

1. L’aumônier :
   1. traitera toutes les demandes de régime alimentaire pour motifs religieux présentées par les détenus. Lorsqu’une demande est faite verbalement, l’aumônier aidera le détenu à formuler la demande par écrit
   2. obtiendra les renseignements suivants du détenu qui présente une demande de régime alimentaire pour des motifs religieux :
      1. une description du régime alimentaire demandé
      2. une preuve de son lien avec la tradition religieuse pour laquelle le régime alimentaire est demandé
      3. les coordonnées de la personne-ressource de son groupe confessionnel, afin de confirmer le lien avec la tradition religieuse, l’aide et le soutien religieux, ainsi que le fait que le régime alimentaire demandé constitue une prescription de cette confession
   3. facilitera et appuiera les rapports entre chaque détenu et son groupe confessionnel ou, lorsque cela est possible, facilitera des rapports avec la personne-ressource d’un groupe confessionnel accepté par le détenu
   4. attestera, auprès de la personne-ressource du groupe confessionnel du détenu, l’authenticité de l’accommodement demandé
   5. remettra la Demande de régime alimentaire pour motifs religieux (CSC/SCC 0662) aux Services d’alimentation
   6. informera le détenu que les demandes de régime alimentaire pour motifs religieux qui ne sont pas appuyées par un groupe confessionnel peuvent être présentées au directeur de l’établissement, conformément aux LD 880-4 - Régimes alimentaires pour motifs de conscience
   7. avisera le détenu du délai prévu pour donner suite à la demande de régime alimentaire pour motifs religieux.

Processus d’examen des cas d’inobservance du régime alimentaire pour motifs religieux

2. L’aumônier :
   1. gérera le processus d’examen des cas d’inobservance du régime alimentaire pour motifs religieux
   2. recevra la Demande de révision du régime alimentaire pour motifs religieux (CSC/SCC 0662-01) soumise par le personnel. Si la demande est faite verbalement, l’aumônier indiquera au membre du personnel de remplir le formulaire
   3. rencontrera le détenu et la personne-ressource du groupe confessionnel auquel il appartient pour discuter de l’inobservance, recueillir leurs commentaires et expliquer au détenu les mesures correctives à prendre, le cas échéant
   4. remplira la Demande de révision du régime alimentaire pour motifs religieux (CSC/SCC 0662-01) en ce qui concerne le maintien ou la suspension du régime alimentaire pour motifs religieux, puis distribuera le formulaire comme il se doit.

Observance de fêtes religieuses nécessitant des modifications au régime alimentaire

3. L’aumônier :
   1. gérera le processus de communication pour l’observance des fêtes religieuses nécessitant des modifications au régime alimentaire
   2. vérifiera les dates des repas de fête/jour saint, des jeûnes religieux et des rites saisonniers touchant les détenus désireux d’observer les fêtes religieuses
   3. fournira aux Services d’alimentation une liste des détenus qui célèbrent une fête religieuse indiquant l’accommodement alimentaire nécessaire. La liste devrait être remise aux Services d’alimentation quatre semaines avant le jour de la fête religieuse. Dans des circonstances exceptionnelles (p. ex., lors d’un transfèrement ou d’une nouvelle admission), ce délai de préavis peut être modifié
   4. recommandera au directeur de l’établissement d’autoriser les aliments que les groupes confessionnels peuvent demander pour célébrer des fêtes religieuses traditionnelles au sein de l’établissement
   5. maintiendra une communication constante et opportune avec le gestionnaire des Services d’alimentation lorsque des questions ayant trait aux prescriptions alimentaires des groupes confessionnels sont soulevées.
4. Les Services d’alimentation :
   1. fourniront, suivant la réception d’une Demande de régime alimentaire pour motifs religieux (CSC/SCC 0662), un menu équilibré et varié qui respecte les prescriptions alimentaires du groupe confessionnel du détenu. Le menu national de quatre semaines qui est établi pour les régimes alimentaires pour motifs religieux correspondra le plus possible au menu national régulier et respectera les normes énoncées dans les Guides alimentaires canadiens. Les exigences possibles pour les régimes halal et casher sont décrites aux annexes C et D
   2. prendront toutes les mesures possibles pour satisfaire aux exigences relatives à la préparation des repas de régimes alimentaires pour motifs religieux, notamment en respectant les normes de préparation des aliments et de nettoyage/désinfection des batteries et ustensiles de cuisine, des planches à découper, etc. pour éviter la contamination croisée avec des aliments qui ne sont pas permis dans les repas de régimes alimentaires pour motifs religieux. Le fait de bien nettoyer et désinfecter les batteries et ustensiles de cuisine est normalement suffisant pour satisfaire à la majorité des exigences (mais pas toutes les exigences) des groupes confessionnels
   3. consulteront les Services d’aumônerie concernant toute préoccupation que soulève une demande de régime alimentaire pour motifs religieux
   4. consulteront le diététiste régional lorsqu’un régime thérapeutique est prescrit à un détenu qui suit déjà un régime alimentaire pour motifs religieux ou lorsqu’un régime alimentaire pour motifs religieux est autorisé pour un détenu qui suit déjà un régime thérapeutique
   5. soumettront une Demande de révision du régime alimentaire pour motifs religieux (CSC/SCC 0662-01) aux Services d’aumônerie dans les 24 heures suivant la constatation de l’inobservance par un détenu du régime alimentaire pour motifs religieux qui lui a été accordé
   6. ne suspendront pas un régime alimentaire pour motifs religieux autorisé sans obtenir l’autorisation écrite des Services d’aumônerie
   7. sur avis dans le délai prévu, prépareront les aliments pour les fêtes religieuses et tiendront compte des jeûnes, comme il est indiqué aux annexes C et D
   8. consigneront le régime alimentaire pour motifs religieux dans le fichier du détenu dans le Système de gestion de l’information des Services d’alimentation (SGISA).
5. Le diététiste régional :
   1. évaluera les besoins nutritionnels du détenu et recommandera le meilleur plan de soins nutritionnels dans son cas, compte tenu de ses besoins nutritionnels thérapeutiques et des prescriptions alimentaires de son groupe confessionnel
   2. consultera les Services d’aumônerie si le régime alimentaire pour motifs religieux nuit à l’application du plan de soins nutritionnels.
6. Le détenu :
   1. présentera sa demande de régime alimentaire pour motifs religieux aux Services d’aumônerie en fournissant les renseignements suivants :
      1. une description détaillée de l’accommodation demandé
      2. la tradition religieuse à laquelle il adhère
      3. une preuve de son lien avec cette tradition religieuse
      4. les coordonnées de la personne-ressource de son groupe confessionnel pour confirmer l’accommodement demandé et l’appartenance au groupe confessionnel
   2. devra continuellement observer les pratiques religieuses à l’origine de l’accommodement religieux approuvé
   3. devra communiquer avec les Services d’aumônerie s’il souhaite :
      1. abandonner, interrompre ou modifier son régime alimentaire pour motifs religieux
      2. observer une fête religieuse qui nécessite l’apport d’une modification au régime alimentaire. Il devrait aviser les Services d’aumônerie six semaines avant la date de la fête religieuse
   4. devra participer à tout processus d’examen du régime alimentaire pour motifs religieux
   5. comprendra que le régime alimentaire pour motifs religieux respectera les prescriptions du groupe confessionnel, correspondra à ce qui est accessible dans la communauté locale aux fidèles de la même religion et sera comparable, dans la mesure du possible, au menu offert à la population carcérale générale.

Procédures

Régime alimentaire provisoire

7. Pour s’assurer qu’un détenu peut manger des repas équilibrés sans compromettre sa foi ou ses croyances personnelles, le personnel de l’établissement responsable de l’admission ou des transfèrements peut autoriser par écrit (y compris par courriel) un régime végétarien ou végétalien provisoire à l’admission ou à la suite d’un transfèrement, y compris un transfèrement par avion. Aucun autre type de régime ne peut être autorisé durant la période provisoire. Le régime alimentaire provisoire sera fourni pendant un maximum de 14 jours, tandis que les Services d’aumônerie traitent la demande de régime alimentaire pour motifs religieux. Si le traitement de la demande nécessite plus de temps, l’aumônier de l’établissement en informera les Services d’alimentation.

Préparation des aliments par le détenu

8. Selon certaines traditions religieuses, la personne doit préparer elle-même sa nourriture. Le directeur de l’établissement déterminera les procédures opérationnelles à suivre pour cet accommodement.

Transfèrement de détenus

9. Après le transfèrement de détenus dont le régime alimentaire pour motifs religieux est présentement enregistré dans le SGISA, l’établissement d’accueil offrira, sans procéder à un examen, le même régime que celui qui était fourni par l’établissement de départ, à moins que le détenu demande que son régime alimentaire pour motifs religieux soit modifié.

Menus conformes aux prescriptions alimentaires pour les jours saints

10. Certaines observances religieuses exigent des produits alimentaires particuliers pour la pratique de traditions ou rites religieux à l’occasion de certains jours saints. Les Services d’alimentation doivent, dans la mesure du possible, fournir les aliments qui sont reconnus par le groupe confessionnel concerné comme aliments rituels prescrits aux fins d’observance régulière, et ce, sans coût pour le détenu. Les aliments rituels prescrits pour les jours sains seront fournis sur demande suivant l’obtention de l’approbation des Services d’aumônerie.

Menus pour les jours de fête religieuse

11. Dans certaines traditions religieuses, les fidèles mangent ensemble pour célébrer les jours saints. Ces repas de célébration sont liés à la pratique rituelle, mais leur observance n’est pas obligatoire. Les Services d’aumônerie appuient souvent ces célébrations, en particulier lorsque le groupe confessionnel concerné participe à leur planification. Les Services d’alimentation et les Services d’aumônerie peuvent conjointement adapter le menu aux pratiques et coutumes de ces jours de fête religieuse.

Jeûne

12. Le jeûne, sous diverses formes, est une pratique commune à de nombreuses religions. Les aumôniers, en collaboration avec les personnes-ressources des groupes confessionnels auxquels appartiennent les détenus, confirmeront les dates des jeûnes religieux et le nom des participants au jeûne. Les Services d’alimentation apporteront les modifications demandées par l’aumônier.

Variations en matière de pratiques

13. Au sein de tous les groupes religieux, les croyances et pratiques établies sont respectées à des degrés divers par les uns et par les autres. Les besoins des détenus adeptes d’une même religion peuvent donc varier en ce qui concerne leur régime alimentaire pour motifs religieux.

Inobservance

14. Il incombe au détenu de suivre le régime alimentaire pour motifs religieux qui lui a été accordé. Tout membre du personnel du Service correctionnel du Canada (SCC) peut signaler une inobservance en remplissant la Demande de révision du régime alimentaire pour motifs religieux (CSC/SCC 0662-01). Dans la mesure du possible, tous les employés qui ont été témoins de l’incident devraient être nommés dans ce formulaire, qui devrait être présenté aux Services d’aumônerie de l’établissement dans les 24 heures suivant la constatation de l’inobservance. Suivant le signalement d’une inobservance aux Services d’aumônerie, un aumônier rencontrera le détenu en cause, consultera la personne-ressource du groupe confessionnel auquel ce dernier appartient et expliquera au détenu les mesures correctives à prendre, le cas échéant.
15. Si le détenu nie l’inobservance, il peut contester l’allégation par l’intermédiaire du processus de règlement des plaintes des détenus.

Refus d’une demande de régime alimentaire pour motifs religieux

16. Lorsqu’une demande de régime alimentaire pour motifs religieux est refusée en tout ou en partie, les Services d’aumônerie aviseront le directeur de l’établissement de la décision et lui fourniront l’information à l’appui. De plus, les Services d’aumônerie informeront le détenu par écrit de la décision de rejeter sa demande de régime alimentaire pour motifs religieux et lui fourniront des renseignements justificatifs au besoin.

Régime alimentaire pour motifs de conscience

17. Lorsque le régime alimentaire demandé ne constitue pas une pratique établie du groupe confessionnel auquel appartient le détenu, ce dernier peut présenter une demande de régime alimentaire pour motifs de conscience, conformément aux LD 880-4 - Régimes alimentaires pour motifs de conscience.
18. Toute demande d’accommodement spécial qui ne porte pas sur les régimes alimentaires et qui ne bénéficie pas de l’appui d’un groupe confessionnel devrait être soumise au directeur de l’établissement en tant que demande d’accommodement fondée sur la liberté de conscience, conformément aux LD 750-1 - Accommodements religieux des détenus.

Préparation de repas en petits groupes (PRPG)

19. La liste d’épicerie nationale de PRPG énumère les produits alimentaires qu’il faut avoir en stock aux endroits offrant le Programme de PRPG. Cette liste permet de s’assurer que les prescriptions alimentaires des groupes confessionnels auxquels appartiennent les détenus qui participent à ce programme sont respectées et que les aliments dont disposent ces détenus sont comparables en qualité, en variété et en quantité à ceux offerts dans le menu régulier de l’établissement.
20. Dans les établissements qui ont une épicerie sur place, les denrées nécessaires pour respecter les prescriptions alimentaires des groupes confessionnels (p. ex., les aliments halal ou casher) seront entreposées dans un endroit séparé à l’intérieur de l’épicerie et ne seront accessibles qu’aux détenus autorisés à suivre un régime alimentaire pour motifs religieux. La quantité de ces denrées que peut acheter un détenu sera limitée à la quantité pouvant être consommée au cours de la période visée.
21. L’établissement veillera à ce que tous les détenus participant au Programme de PRPG puissent utiliser des méthodes de nettoyage et de désinfection. Certaines traditions religieuses requièrent l’utilisation de batteries et d’ustensiles de cuisine désignés distincts (annexe D). Ces batteries et ustensiles seront disponibles dans l’unité résidentielle au besoin et peuvent être partagés par les détenus soumis aux mêmes exigences.

Coûts supplémentaires

22. Certains des aliments requis pour respecter les prescriptions alimentaires des divers groupes confessionnels peuvent être plus coûteux que le même type de produits alimentaires fournis à l’ensemble de la population carcérale. Le SCC n’est pas tenu d’assumer des frais excessifs pour offrir des régimes alimentaires pour motifs religieux; il suffit que les préceptes de la foi soient respectés. Les détenus ne payeront pas pour les aliments rituels prescrits. Dans le cadre du Programme de PRPG, il importe qu’aucun frais additionnel ne soit demandé à un détenu qui a besoin de ces aliments pour son régime alimentaire pour motifs religieux.

Commissaire adjoint,
Services corporatifs/
Dirigeant principal des finances

Original signé par :

Tony Matson

Annexe A
Renvois et définitions

Renvois

DC 702 - Délinquants autochtones
LD 750-1 - Accommodements religieux des détenus
DC 880 - Services d’alimentation
LD 880-1 - Programme des services d’alimentation
LD 880-2 - Programme de gestion de la nutrition
LD 880-4 - Régimes alimentaires pour motifs de conscience

Déclaration universelle des droits de l'homme, article 18
Guide alimentaire canadien
Guide alimentaire canadien - Premières Nations, Inuit et Métis

Définitions

Batteries et ustensiles de cuisine désignés : batteries et ustensiles de cuisine spécialement désignés pour un usage précis (identifiés à l’aide d’un code de couleurs ou d’une étiquette).

Casher : mot hébreu dans la tradition juive qui signifie « propre à la consommation ou à l’utilisation et autorisé ». Le régime alimentaire casher que fournit le SCC satisfait à des normes orthodoxes strictes.

Chometz : mot hébreu dans la tradition juive qui se dit de tous les ingrédients, boissons et aliments à levure contenant du blé, de l’orge, du seigle, de l’avoine ou de l’épeautre, comme le pain, les gâteaux, les biscuits, les céréales, les macaronis, les spaghettis et les nouilles.

Contractuel : personne qui, en exécution d’un contrat avec le SCC, fournit des services d’une catégorie réglementaire.

Halal : mot arabe dans la tradition musulmane qui signifie « ce qui est permis ». La viande halal provient d’un animal sain sacrifié au nom d’Allah et abattu selon la pratique islamique. Un régime halal comprend des aliments halal - viandes, volailles, poissons, œufs, fruits et légumes, lait et produits laitiers exempts de sous-produits animaux (c.-à-d. sans présure dans le fromage, sans gélatine dans le yogourt). Les produits céréaliers et le pain doivent être exempts de sous-produits animaux, et le gras de cuisson devrait être 100 % végétal ou du beurre.

Haraam : mot arabe dans la tradition musulmane qui signifie « interdit ».

Nettoyage et désinfection : le processus de nettoyage des batteries et ustensiles de cuisine réutilisables doit comporter leur nettoyage (enlèvement de tous les résidus de nourriture et des saletés), leur rinçage, puis leur désinfection à la chaleur (lave-vaisselle) ou par un procédé chimique (solution au chlore). Qu’il soit effectué à la main ou à la machine, le processus doit inclure ces trois étapes.

Parève : mot hébreu dans la tradition juive qui se dit des aliments sans viande ni lait, comme les œufs, les poissons à écailles et nageoires, le café, le thé, les fruits, les céréales et les légumes.

Régime alimentaire provisoire : régime végétarien ou végétalien autorisé par le personnel ou la direction de l'établissement à l'admission du détenu ou à la suite de son transfèrement en attendant que l'aumônier de l’établissement puisse confirmer son affiliation confessionnelle et les prescriptions alimentaires correspondantes, sans que la foi ou les croyances personnelles du détenu soient compromises.

Régime exempt de porc et de sous-produits du porc : régime alimentaire qui exclut toutes les viandes de porc et tous les sous-produits du porc, tels que le saindoux, le shortening, la pepsine, la présure et la gélatine, utilisés dans le processus commercial de transformation et de préparation d’aliments.

Annexe B

Régimes semi-végétarien, végétarien et sans porc

Le SCC a l’obligation de fournir des menus équilibrés et variés selon les prescriptions alimentaires des groupes confessionnels. Le menu national de quatre semaines qui est établi pour les régimes alimentaires pour motifs religieux correspondra le plus possible au menu régulier et respectera les normes énoncées dans les Guides alimentaires canadiens.

Lorsque les aliments fournis satisfont aux exigences d’un régime équilibré et varié, dans le respect d’une tradition religieuse donnée, le détenu n’a aucune raison de réclamer des légumes, fruits ou autres aliments particuliers.

Autres variantes

Le tableau ci-dessous présente des variantes alimentaires types associées à certaines traditions religieuses. Consultez les Services d’aumônerie si vous avez des questions concernant les exigences des groupes confessionnels.

Annexe C

Pratique

Les lois du Coran, livre sacré de l’Islam, énoncent les règles et les obligations relatives au régime halal. Les interdictions et prescriptions alimentaires décrites dans le Coran ne visent que la viande et l’alcool. Il n’existe ni interdiction ni prescription particulière concernant les autres produits alimentaires naturels comme le poisson, les légumes et les fruits. Il n’existe aucune interdiction concernant le lait et les produits laitiers. Il importe toutefois de veiller à ce que les produits laitiers comme le fromage, le yogourt et la margarine ne contiennent pas de substance interdite (haraam) (p. ex., des sous-produits du porc).

Les restrictions alimentaires décrites dans le Coran sont les suivantes :

• porc et sous-produits du porc comme le saindoux, la pepsine ou la gélatine (la pepsine et la gélatine sont permises sur confirmation écrite que ces produits ne sont pas des produits animaux)
• viandes et sous-produits non halal
• alcool et dérivés
• tous les autres aliments contenant l’un ou l’autre des produits interdits ou de leurs dérivés.

Seule la consommation de viande halal est permise (voir la définition du terme « halal » à l’annexe A).

Il est interdit d’utiliser tout ingrédient à base d’alcool, de porc, de viande non halal et de graisse animale ou en contenant (p. ex., du bouillon ou des bases de soupe faites à partir de poulet ou de bœuf qui n’a pas été certifié halal). Toutes les sucreries, crèmes et pâtisseries contenant de la graisse animale et de l’alcool sont interdites. Tout aliment contenant de l’alcool (p. ex., vinaigre, sauces au vin, pâtisseries et friandises contenant de l’alcool) est interdit. Il vaut mieux se servir d’huile/de graisse végétale à 100 % ou de beurre et utiliser du jus de citron en remplacement du vinaigre dans la préparation des repas.

Préparation de repas en petits groupes

L’établissement veillera à ce que les détenus qui en ont besoin puissent utiliser des méthodes de nettoyage et de désinfection. Pour obtenir de plus amples renseignements, consultez la section portant sur la Préparation de repas en petits groupes.

Prescriptions particulières

Comme il est indiqué dans la section portant sur les Responsabilités, tous les détenus musulmans, y compris ceux bénéficiant d’un régime halal, qui désirent observer un jour saint quelconque exigeant la consommation d’aliments rituels ou un jeûne doivent informer les Services d’aumônerie au moins six semaines à l’avance de leur intention d’observer le jour saint islamique en question. Quatre semaines avant la date prévue, les Services d’aumônerie fourniront aux Services d’alimentation une liste des détenus désireux d’observer un jour saint et/ou un jeûne, afin que les Services d’alimentation puissent se préparer en vue des repas rituels et/ou des jeûnes requis. Les musulmans peuvent également décider d’observer des jours de jeûne volontaire lorsqu’ils y sont encouragés par leur groupe confessionnel. Les détenus musulmans désireux d’observer ce type de jeûne doivent en aviser les Services d’aumônerie au moins six semaines à l’avance. Quatre semaines avant la date prévue, les Services d’aumônerie en informeront les Services d’alimentation afin que ceux-ci puissent se préparer en conséquence.

Ramadan

Le ramadan est le mois sacré des musulmans; il a lieu une fois par année et dure pendant un mois lunaire complet. Il est célébré par un jeûne quotidien qui débute au lever du soleil et se termine au coucher du soleil. Après avoir jeûné durant toute la journée, les adeptes brisent le jeûne au coucher du soleil en prenant une collation légère avant de commencer leurs prières. Ensuite, ils prennent le repas du soir.

Les Services d’alimentation doivent faire le nécessaire pour que les détenus musulmans qui observent le jeûne du Ramadan aient suffisamment de quoi manger et boire avant le lever du soleil et après le coucher du soleil. On peut mettre à la disposition de ces détenus un déjeuner froid le soir précédent ou un approvisionnement hebdomadaire d’aliments pour déjeuners froids, ainsi qu’une collation légère (comme des dattes) pour briser le jeûne (laquelle peut être remise le soir d’avant). On peut aussi adapter le menu halal pour la période de Ramadan, par exemple en fournissant un repas plus copieux au moment du souper, et prendre les autres dispositions nécessaires pour aider ces détenus à se conformer aux exigences du Ramadan. Les Services d’alimentation veilleront à ce que la ration calorique et la valeur nutritive quotidiennes soient conformes aux normes énoncées dans les Guides alimentaires canadiens.

Eid

Les musulmans célèbrent chaque année dans le monde entier deux grandes fêtes : Eid-ul-Fitr et Eid ul Adha. Ces fêtes s'étalent habituellement sur une période allant de un à trois jours, au cours desquels se succèdent prières, réunions familiales et échanges de cadeaux.

Il est d’usage, mais non obligatoire, de consommer de la viande d’agneau ou de chèvre à l’occasion de ces deux fêtes religieuses.

Annexe D

Régime casher

Dans la tradition juive, « casher » signifie « propre à la consommation ou à l’utilisation et autorisé » au sens des prescriptions alimentaires juives. Celles-ci indiquent quels aliments peuvent être consommés et comment ils doivent être préparés et transformés afin d’être propres à la consommation et autorisés. À titre d’exemple, la consommation de certains animaux est interdite (p. ex., le porc et les sous-produits du porc sont les principales protéines animales interdites qui ne sont pas propres à la consommation).

Quant aux viandes et autres aliments qui doivent être transformés (hachés, cuits, mélangés avec d’autres aliments) et qui sont propres à la consommation et autorisés, il existe des règles régissant l’abattage et la préparation qui ne peuvent être suivies que par le personnel compétent œuvrant dans des établissements qui respectent les prescriptions alimentaires juives. Un établissement peut préparer des aliments et des repas casher seulement si :

• les aliments et les ingrédients sont exclusivement casher
• les ustensiles sont exclusivement casher
• la viande et les produits laitiers sont préparés à des endroits séparés
• la supervision et la certification sont assurées par les autorités rabbiniques compétentes.

Étant donné que les cuisines du SCC ne sont généralement pas certifiées casher, il faut appliquer les principes et les pratiques indiqués ci-après pour respecter les prescriptions juives régissant la préparation et le service des repas casher.

• Les détenus qui bénéficient d’un régime casher doivent, dans la mesure du possible, être nourris de façon aussi équilibrée et variée que le reste de la population carcérale.
• Tous les aliments casher préparés doivent provenir de fournisseurs externes.
• Les aliments non casher ne doivent pas être servis avec les aliments casher.
• Les détenus bénéficiant d’un régime casher doivent être présents lorsque le sceau certifiant qu’il s’agit d’aliments casher est brisé. Si le personnel de sécurité inspecte un tel repas et brise le sceau en l’absence du détenu, le repas n’est plus considéré comme casher et ne peut être servi.
• Tous les produits alimentaires emballés et transformés doivent être certifiés casher. Il faut lire attentivement les étiquettes sur lesquelles devrait figurer le symbole/sceau de certification casher, ou vérifier auprès du fabricant. Des exemples de symboles de certification casher reconnus et protégés par le droit d’auteur sont fournis ci-après.

Symbole	Organisme de certification
	Conseil Kashrout du Canada; produits emballés; les produits valides sont toujours suivis d’un numéro
	Conseil de la communauté juive de Montréal, Montréal (Québec)
	Organized Kashrut Laboratories (OK)
	Union des congrégations juives orthodoxes (OU)
	Casher pour Pâque (produits pouvant également être utilisés le reste de l’année)
	Tout symbole casher accompagné de la lettre « D » indique qu’il s’agit d’un produit laitier, qui ne devrait pas être servi avec un repas composé de viande..

Dans le cadre du menu national régulier, les repas casher scellés et surgelés doivent être complétés par d’autres aliments de chaque groupe pour équivaloir en quantité et en variété aux recommandations des Guides alimentaires canadiens.

Voici certains aliments transformés/emballés pour lesquels la certification casher n’est pas exigée :

• sucre
• café
• thé
• œufs durs dans leur coquille.

Voici le menu casher habituel des établissements non casher du SCC :

• déjeuner : des aliments suggérés dans le Menu pour le déjeuner (voir le tableau B ci-dessous)
• dîner : un plat principal certifié casher sous emballage scellé, accompagné d’aliments complémentaires au repas casher surgelé (voir le tableau A ci-dessous)
• souper : un plat principal certifié casher sous emballage scellé, accompagné d’aliments complémentaires au repas casher surgelé (voir le tableau A ci-dessous)

Afin que les aliments demeurent casher, il faut utiliser uniquement de la vaisselle et des ustensiles jetables pour les manipuler et les servir. Aucun ustensile, grand ou petit, utilisé pour préparer ou servir d’autres aliments ne peut être employé dans le cas d’aliments casher.

Les produits laitiers et la viande ne doivent pas être préparés ni servis ensemble.

Les aliments neutres (c.-à-d. autres que la viande et les produits laitiers) font partie d’un régime alimentaire casher équilibré, sain et nourrissant, et peuvent être servis soit avec de la viande, soit avec des produits laitiers. Parmi les aliments neutres, mentionnons :

• les fruits frais (lavés à l’eau froide et servis crus et entiers dans de la vaisselle jetable)
• les légumes frais (lavés à l’eau froide et servis crus et entiers dans de la vaisselle jetable)
• les céréales casher
• le pain casher
• les œufs durs dans leur coquille
• le poisson casher
• le café et le thé.

Même si ces aliments sont neutres, étant donné qu’il ne s’agit pas de viande ni de produits laitiers, ils changent de catégorie lorsqu’ils sont servis avec de la viande ou des produits laitiers (avec de la viande, ils font partie du repas de viande, et, avec les produits laitiers, du repas de produits laitiers) et ne peuvent donc être consommés qu’avec le type de repas servi.

• Les céréales certifiées casher (Corn Flakes, Rice Krispies, avoine, etc.) peuvent être gardées dans une distributrice désignée et servies dans des bols jetables neufs.
• Les fruits et les légumes frais sont considérés comme casher s’ils sont lavés à l’eau froide et servis entiers et crus (ni coupés ni pelés) dans de la vaisselle jetable avec des ustensiles jetables.
• Tous les aliments casher mangés chauds doivent être réchauffés, puis servis aux détenus dans l’emballage scellé original du fournisseur de repas casher.
• Les portions individuelles doivent être servies dans leur contenant d’origine, avec l’emballage intact (p. ex., le yogourt certifié casher).
• Lait en poudre - Dans les établissements utilisant du lait en poudre casher reconstitué, il faut respecter les règles suivantes pour que le lait demeure casher :
  • l’équipement de reconstitution sera utilisé uniquement pour le lait et lavé/rincé/désinfecté sans contact avec l’équipement et les ustensiles non casher
  • le lait sera servi aux détenus qui suivent un régime casher en utilisant uniquement des contenants jetables.

Il n’existe pas de déjeuner casher préparé d’avance sous emballage scellé. Les détenus juifs qui suivent un régime casher peuvent consommer les produits ci-dessous :

• fruit entier non coupé ou fruit en conserve certifié casher
• céréales froides ou chaudes avec la certification casher attestée par les symboles pertinents. Les emballages individuels sont recommandés lorsque les repas sont préparés par la cuisine centrale
• œufs durs servis en coquille intacte. Ceux-ci peuvent faire partie d’un régime casher même s’ils sont bouillis dans une casserole servant habituellement à la préparation d’aliments non casher, sauf durant la Pâque juive où une casserole distincte pour la Pâque doit être utilisée
• thé, café, lait liquide ou lait en poudre reconstitué.

Ustensiles

Les ustensiles servant à la préparation et au service des aliments non casher ne peuvent être utilisés dans le cas d’aliments et de légumes casher. Cela comprend les petits récipients et les planches à découper. Des ustensiles distincts sont nécessaires pour la préparation et le service des viandes et des produits laitiers.

Préparation de repas en petits groupes

Les détenus juifs qui suivent un régime casher auront besoin de deux ensembles complètement séparés d’ustensiles, de casseroles et de vaisselle pour la préparation, la cuisson et la consommation de produits laitiers et de viande. Afin d’assurer la séparation obligatoire de ces objets, il faut les ranger séparément dans des bacs en caoutchouc quand on ne s’en sert pas. Lorsqu’il y a plus d’un détenu de religion juive vivant dans la même unité et observant les prescriptions alimentaires imposées par leur religion, ils peuvent utiliser les mêmes ensembles d’ustensiles, de casseroles et de vaisselle pour la préparation de leurs repas.

Afin d’offrir une bonne variété de produits, l’épicerie de l’établissement devrait constituer ses stocks d’aliments en fonction de la liste d’épicerie nationale de PRPG.

Prescriptions particulières

Comme il est précisé précédemment, tous les détenus juifs, y compris ceux bénéficiant d’un régime casher, qui désirent observer un jour saint quelconque exigeant la consommation d’aliments rituels ou un jeûne doivent informer les Services d’aumônerie de leur intention au moins six semaines à l’avance. Quatre semaines avant la date prévue, les Services d’aumônerie fourniront aux Services d’alimentation une liste des détenus désireux d’observer un jour saint, afin que les Services d’alimentation puissent se préparer en vue des repas rituels ou des jeûnes prévus. Les aliments rituels requis chaque semaine doivent être fournis gratuitement au détenu.

Sabbat

Le sabbat juif s’observe chaque semaine du coucher du soleil, le vendredi, à la tombée de la nuit, le samedi. Les repas du sabbat dans les maisons juives (repas du vendredi soir et du samedi midi) se composent habituellement d’aliments ayant une signification religieuse, soit du poisson gefilte, du poulet, du pain challah et du jus de raisin casher. Compte tenu des modifications imposées à la composition de ces repas lorsqu’ils sont fournis dans un pénitencier fédéral, les quantités suivantes de pain challah et de jus de raisin sont jugées suffisantes pour satisfaire aux exigences rituelles et devraient être offertes à chaque repas du sabbat :

• 200 ml de jus de raisin casher (et non pas une boisson ou un cocktail aux raisins)
• 2 portions de pain challah ou casher de la grosseur d’un petit pain ou 2 morceaux de pain azyme casher non brisés (deux unités entières sont prescrites pour le rituel du sabbat).

Les entreprises qui approvisionnent l’établissement en repas casher sont équipées pour fournir les aliments nécessaires à l’observance hebdomadaire du sabbat. Afin d’assurer sa disponibilité régulière, le pain challah peut être surgelé au besoin. Le jus de raisin casher et le pain challah doivent être servis ensemble avec les repas casher sous emballage scellé du vendredi soir et du samedi midi.

L’aumônier de l’établissement fournira aux Services d’alimentation une liste des détenus désireux d’observer chaque semaine le sabbat. En cas de transfèrement, de nouvelle admission ou de changement dans les habitudes d’un détenu, la liste sera mise à jour en conséquence.

Pessah

La fête de la Pâque juive, ou Pessah, est connue dans la foi juive comme le Festival de la liberté. Elle dure huit jours et, pendant cette période, les fidèles ne doivent pas consommer d’aliments à levure (chometz). Les Services d’aumônerie fourniront aux Services d’alimentation une liste des détenus désireux d’observer la Pâque juive. Les détenus inscrits sur cette liste auront consenti à recevoir et à consommer uniquement des aliments certifiés « casher pour Pâque » pendant les huit jours de la fête religieuse, car la commande est passée à l’avance pour l’occasion et les aliments en question sont périssables.

Pendant la Pâque juive, tous les aliments préparés à l’avance et emballés doivent porter la certification rabbinique « casher pour Pâque », qui doit figurer bien en vue sur l’emballage. Il convient de noter que les repas casher surgelés ordinaires sont inacceptables pour l’observance de la Pâque. Le lait doit être certifié « casher pour Pâque ». Les fruits frais et les légumes frais n’ont pas besoin d’une telle certification, car ils sont casher, mais ils doivent être servis entiers (non coupés). Les œufs n’ont pas besoin de la certification rabbinique à condition d’avoir été produits avant la Pâque.

Les aliments à levure et les aliments contenant de l’amidon sont interdits. Cela comprend des produits comme le pain, les gâteaux, les biscuits, les céréales, les macaronis, les spaghettis et les pâtes qui ne sont pas « casher pour Pâque ». Les produits comme le vinaigre de grain, la levure et le malt ne sont pas permis non plus. Les aliments comme le riz, les légumineuses, le maïs, les pois, les haricots verts, les arachides, les graines de moutarde et leurs sous-produits ne sont habituellement pas consommés pendant la Pâque.

Au cours de la Pâque juive, tous les repas doivent être servis dans des assiettes jetables en plastique ou en papier, et les détenus doivent recevoir des ustensiles jetables. Il n’est pas acceptable de servir les mets dans de la vaisselle ordinaire et de fournir aux détenus de la vaisselle jetable pour y transférer les aliments. Les établissements devraient veiller à ce que les entreprises qui les approvisionnent en repas « casher pour Pâque » leur fournissent les repas dans des assiettes jetables.

Tous les aliments « casher pour Pâque » devraient être conservés dans les contenants d’origine non ouverts. Les produits alimentaires qui ne sont pas dans l’emballage d’origine doivent être entreposés de manière à ne pas être contaminés par des aliments chometz.

Repas de fête de la Pâque (le seder)

Il faut prévoir environ quatre livres de matzo (pain azyme) par détenu pendant la durée des jours saints. Chaque foyer doit avoir un petit pot de raifort « casher pour Pâque » pour la durée du festival. Dans le cadre du Programme de préparation de repas en petits groupes, un pot par unité résidentielle comptant des détenus juifs est suffisant. Ailleurs dans l’établissement, si les détenus ne peuvent partager le même pot parce qu’ils sont servis séparément ou qu’ils sont isolés les uns des autres, chacun devrait avoir accès à un pot. Les détenus sont autorisés à manger du poisson gefilte « casher pour Pâque » si le groupe confessionnel est capable de leur en fournir. Il s’agit d’un aliment traditionnel, mais non obligatoire, à l’occasion de la Pâque juive. L’aumônier de l’établissement devrait faire le nécessaire pour coordonner l’autorisation de l’introduction des aliments dans l’établissement et déterminer le lieu de leur consommation.

Le matin du jour où commence la Pâque, les détenus peuvent manger des aliments casher réguliers pour le déjeuner jusqu’à 9 h 15. Les provisions destinées à la Pâque commencent avec le repas du midi le premier jour de la Pâque (voir le menu pour la Pâque décrit ci-après).

Pendant la Pâque, le menu est le suivant :

Déjeuner

• 2 onces ou 3 tranches de fromage « casher pour Pâque » ou 2 œufs durs en coquille
• 3 morceaux de pain azyme ou schmura
• 1 à 2 fruits frais entier
• 250 ml de lait « casher pour Pâque »
• margarine et confiture « casher pour Pâque »
• café

Dîner et souper

• repas surgelé « casher pour Pâque »
• 3 morceaux de pain azyme ou schmura
• 1 fruit frais entier et 2 portions de légumes frais entiers
• 250 ml de lait « casher pour Pâque ».

Pour le repas spécial pris en commun les deux premiers soirs de la Pâque, en plus du menu casher régulier, on servira :

• 500 ml de jus de raisin casher
• 3 morceaux de pain azyme ou schmura
• 3 feuilles de laitue romaine
• 2 onces de raifort
• 1 paquet de sel (pour l’eau salée).

À chacun des deux derniers soirs de la Pâque, en plus du menu casher régulier, on servira 200 ml de jus de raisin casher.

Autres jours saints

Il y a cinq autres « saisons » dans l’année pendant lesquelles les jours saints juifs exigent une provision quotidienne d’aliments rituels, à savoir :

• 200 ml de jus de raisin casher (et non pas une boisson ou un cocktail aux raisins)
• 2 portions de pain challah ou casher de la grosseur d’un petit pain ou 2 morceaux de pain azyme casher non brisés (deux unités entières sont prescrites pour le rituel du sabbat).

Rosh Hashanah

Les repas en question sont le souper de la veille des jours saints et le dîner et le souper des deux jours qui suivent.

Soukkoth

Les repas en question sont le souper de la veille des jours saints et le dîner et le souper des deux jours qui suivent.

Shemini Atzeret

Les repas en question sont le souper de la veille du jour saint et le dîner et le souper du jour saint.

Simchat Torah

Les repas en question sont le dîner et le souper du jour saint.

Shavuot

Les repas en question sont le souper de la veille des jours saints et le dîner et le souper des deux jours qui suivent.

Aucun aliment rituel n’est requis à l’occasion des autres fêtes - Hannoucah, Pourim, Yom HaAtzmaut ou Yom Yerushalayim.

Jours de jeûne

Il y a six jours de jeûne dans la religion juive. Un détenu qui observe les jours de jeûne aura besoin de repas copieux avant le début du jeûne et immédiatement après. Des dispositions doivent être prises préalablement pour remettre à l’avance au détenu un repas casher à consommer avant le début du jeûne et un autre à consommer immédiatement après.

Les jeûnes mineurs comprennent :

• le jeûne de Gedaliah
• le jeûne du 10e jour du mois de Tevet
• le jeûne d’Esther
• le jeûne du 17 Tammouz.

Ces jeûnes commencent au lever du jour et se terminent à la tombée de la nuit. Avant l’aube le jour de jeûne, les détenus juifs qui observeront ce jeûne doivent recevoir un déjeuner copieux composé des aliments suivants et dont les portions sont conformes aux indications des Guides alimentaires canadiens :

• 2 portions de fruits (fruits casher en conserve et/ou fruits frais entiers)
• 3 portions de produits céréaliers (pain/bagel casher, céréales casher chaudes/froides, etc.)
• 2 portions de produits laitiers (lait et/ou yogourt casher)
• 1 portion de viande ou substitut de viande (œufs durs, fromage, beurre d’arachide)
• margarine et confiture
• café.

Les détenus qui observent un jeûne recevront un repas copieux immédiatement après le jeûne. Un repas copieux se compose d’un plat chaud, d’une boisson, d’un dessert et d’aliments complémentaires au repas casher surgelé (voir le tableau A ci-dessus). Si un repas chaud ne peut être servi, on optera pour un repas froid casher copieux composé des aliments suivants et dont les portions sont conformes aux indications des Guides alimentaires canadiens :

• 1 portion de viande froide casher en tranches (75 g)
• 4 portions de produits céréaliers (pain/bagel casher, etc.)
• condiments (margarine, moutarde, ketchup)
• 2 portions de légumes (légumes crus entiers - carotte, concombre, tomate, feuilles de laitue)
• 2 portions de fruits (jus de fruits pur et/ou fruits frais entiers).

Les jeûnes majeurs comprennent :

• Yom Kippour
• Ticha Be’Av.

Ces jeûnes commencent au coucher du soleil la veille du jour de jeûne prévu au calendrier et se terminent après la tombée de la nuit, environ 25 heures plus tard. Avant le coucher du soleil la veille du jour de jeûne et après la tombée de la nuit marquant la fin du jeûne, les détenus juifs devraient recevoir un repas chaud, une boisson, un dessert et des aliments complémentaires au repas casher surgelé (voir le tableau A ci-dessus). Si un repas chaud ne peut être servi, on optera pour un repas froid casher copieux composé des aliments suivants et dont les portions sont conformes aux indications des Guides alimentaires canadiens :

• 1 portion de viande froide casher en tranches (75 g)
• 4 portions de produits céréaliers (pain/bagel casher, etc.)
• condiments (margarine, moutarde, ketchup)
• 2 portions de légumes (légumes crus entiers - carotte, concombre, tomate, feuilles de laitue)
• 2 portions de fruits (jus de fruits pur et/ou fruits frais entiers).

À l’occasion de Yom Kippour et du 9e jour du mois d’Av, le détenu qui observe le jeûne s’abstient de manger et de boire du coucher du soleil la veille jusqu’à la tombée de la nuit le jour de jeûne. Les quatre autres jours de jeûne sont plus courts; le détenu juif pratiquant s’abstient alors de manger et de boire de l’aube jusqu’à la tombée de la nuit le jour désigné.

Date de modification :

2019-07-15